Cẩm Nhượng: Giành lại ngôi vị làng nghề

Nước mắm “nhượng bạn”

Đó là tên gọi xa xưa của nước mắm Cẩm Nhượng, có lẽ do nghề đi biển gặp nhiều nguy hiểm, rủi ro, lúc ra khơi, bà con thường phải đi với nhau thành từng nhóm, cái tên “nhượng bạn” ra đời từ đó. Theo sử sách, nghề đánh bắt và chế biến hải sản đã gắn với tên tuổi của làng từ năm 1276 cùng các nghệ nhân nổi tiếng như: cố Thẩm Đạm, cố Cận Cát, ông Thiêm Liêm, ông Xuân Tứ...

Cẩm Nhượng nổi tiếng nhất với nghề làm mắm lù. Khác với cách làm nước mắm của người dân Phan Thiết (Bình Thuận) hay Phú Quốc (Kiên Giang) là dùng tỷ lệ muối cao (2-3kg muối/10kg cá), nước mắm lù chỉ có1-1,2kg muối/10kg cá. Thính để chế biến nước mắm làm bằng gạo lứt, hoặc ngô đem rang chín vàng, hoặc cháy đen, giã nhỏ thành bột.

Cá ướp muối 5-7 giờ, để ráo nước, cho vào thùng gỗ có dung tích 200-500 lít. Nếu số lượng ít hơn, có thể muối vào vại sành cho mau chín hơn, chất lượng không thua kém thùng gỗ. Dưới đáy thùng khoét 1 lỗ nhỏ gọi là ống lù; tiếp đến, rải tấm phên nứa lên cá, sau đó, dùng những hòn đá 2-3kg đè lên trên, phơi nắng 5-6 tháng thì được một loại nước mắm ngon nổi tiếng. Khi cá chín, nước đầu tiên là loại đặc biệt (gọi là nước đầu nỏ), màu cánh gián, vị thơm ngon, độ mặn vừa phải. Để lấy thêm loại 1, 2, 3 thì phải đun kỹ nước muối bằng chảo gang rồi đổ vào vại cá và rút dần. 

Ngoài nước mắm lù, Cẩm Nhượng còn có mắm chợp, mắm tôm và nghề nướng cá. Xưa kia, nướng cá ở Cẩm Nhượng cũng là một nghề, bởi kỹ thuật không hề đơn giản, mỗi nhà lại có bí quyết riêng. Cá nướng phải tươi, đòi hỏi kỹ thuật nướng cao và khéo tay, khâu nướng xem như quyết định chất lượng. Nghề nướng cá ở Cẩm Nhượng cũng có nhiều người nổi tiếng như làm nước mắm. Nhưng nghề này rất vất vả, phải thức khuya, dậy sớm, đòn gánh đè oằn vai. Song, rất tiếc, phường cá đã treo quạt, tắt lò từ hàng chục năm nay. 

Vấn đề thương hiệu 

Nước mắm “nhượng bạn” ngon nổi tiếng và đã có thương hiệu từ xa xưa nên không khó hiểu khi khách hàng thường xuyên tìm tới. Gần đây nhất, năm 2001, mắm Cẩm Nhượng được Ban tổ chức Hội chợ Quốc tế tặng huy chương Vàng “Nước mắm bà Thắm - Nhượng bạn”. Một lần nữa, đặc sản làng nghề Cẩm Nhượng lại có dịp vượt khỏi biên giới, đến với khách hàng quốc tế. Tuy nhiên, để có tiếng vang và đến tay người tiêu dùng trong và ngoài nước thì nhất định phải xây dựng thương hiệu và mở rộng thị trường. Từ định hướng đó, xã thành lập “Làng nghề truyền thống đánh bắt - chế biến hải sản xã Cẩm Nhượng”, được UBND tỉnh Hà Tĩnh cấp quyết định thành lập đầu năm 2013. Theo đó, làng nghề có 2 cơ sở: Hiệp hội Làng nghề chế biến nước mắm Cẩm Nhượng và Hợp tác xã (HTX) Hải sản Thu Hùng. 

Năm 2013, HTX đã thu mua và chế biến trên 100 tấn hải sản: cá, mực, tôm, ruốc (mắm tôm) và nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao, nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài tỉnh. Đặc biệt, HTX đã thành công trong lĩnh vực chế biến nước mắm sạch với trên 11.000 lít, tiêu thụ khoảng 30 tấn cá các loại, doanh thu gần 800 triệu đồng, giải quyết việc làm thường xuyên cho 12 lao động với mức lương bình quân 2,5 triệu đồng/người/tháng. 

Đặc biệt, năm 2012, Cẩm Nhượng đã thành lập Hiệp hội làng nghề chế biến nước mắm, nhận được sự quan tâm của nhiều cấp ngành, nhất là Sở Công Thương Hà Tĩnh. Bà con được tham quan, học hỏi mô hình làm nước mắm sạch tại các tỉnh phía Nam và tham gia nhiều lớp tập huấn về cách lựa chọn sản phẩm, nguyên liệu để làm nước mắm. Năm 2013, Hiệp hội tiêu thụ khoảng 200 tấn cá với 32.000 lít nước mắm, doanh thu ước đạt 2.200 triệu đồng, giải quyết việc làm cho hàng trăm lao động thời vụ và dài hạn, đặc biệt là lao động nữ dôi dư ở địa phương. 

Trao đổi với chúng tôi, ông Nguyễn Sỹ Huyền, Chủ tịch UBND xã Cẩm Nhượng, cho biết: “Ngoài sự hỗ trợ của các cấp, ngành trong và ngoài tỉnh, địa phương chúng tôi cũng nỗ lực rất nhiều trong việc xây dựng thương hiệu - mắt xích quan trọng đảm bảo sự sống còn của làng nghề. Hy vọng, với sự đồng sức, đồng lòng cao của bà con vùng cửa biển, Cẩm Nhượng sớm lấy lại được thương hiệu làng nghề”.

Dương Thu Hiên