Bảo quản thuộc tính chống ung thư trong cải bông xanh đông lạnh

Trước khi cải bông xanh được đông lạnh và đóng gói, đầu tiên người ta làm nóng rau đến 86° C trong một quy trình được gọi là chần để loại bỏ các enzym mà có thể ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị trong thời gian trên kệ 18 tháng của nó. Nhưng Elizabeth Jeffery và các đồng sự từ Đại học Illinois phát hiện ra rằng quy trình này cũng phá hủy enzym myrosinase mà khi được tiếp xúc với glucoraphanin khi bông cải được cắt ra hoặc nhai sẽ hình thành hợp chất chống ung thư của cải có tên sulforaphane.

“Chúng tôi biết enzym quan trọng này biến mất vì nghiên cứu đầu tiên chúng tôi kiểm tra 3 mẫu bông cải đông lạnh thương mại trước và sau khi nấu, Edward B. Dosz, nghiên cứu sinh tại phòng thí nghiệm của Jeffery. “Rất ít khả năng sulforaphane được hình thành trước khi bông cải đông lạnh được nấu chín và cơ bản không còn khi nó được nấu như khuyến cáo”.

Nhưng trong nghiên cứu thứ 2, nhóm thử nghiệm làm nóng rau đến nhiệt độ dưới 76° C và phát hiện ra rằng 82% enzym myrosinase được bảo quản mà không ảnh hưởng đến sự an toàn chất lượng của rau đông lạnh.

Ngoài ra, sau khi cải bông xanh đã đông lạnh được trộn với 0,25% cải củ daikon, một loại rau khác chứa myrosinase và không thể phân bằng mắt hay nụ vị giác với khối lượng nhỏ như thế, các nhà nghiên cứu có thể duy trì các thuộc tính chống ung thư của bông cải sau khi nấu.

Dosz cho biết thêm: “Chúng tôi rất vui nhận ra rằng enzym cải củ đủ ổn định nhiệt để bảo quản lợi ích sức khỏe của cải bông xanh thậm chí khi nó được nấu 10 phút ở nhiệt độ 49° C. Do đó, bạn có thể nấu cải bông xanh đông lạnh trong lò vi sóng và lấy lại khả năng chống ung thư của nó”.

Mặc dù các nhà nghiên cứu hi vọng các hãng chế biến thực phẩm sẽ sớm áp dụng quy trình nhiệt thấp hơn nhưng Jeffery cho hay cho đến khi họ làm điều này, người tiêu dùng giờ có thể tăng cường lợi ích sức khỏe của cải bông xanh bằng cách trộn nó với một loại rau họ cải liên quan như củ cải sống, cải bắp, rau arugula, cải xoong, cải ngựa, mù tạt cay hoặc wasabi trước khi nấu.

Viện KHKT NN Miền Nam