Bí quyết chế biến miến dong ngon

Dân Lại Trạch ăn nên làm ra nhờ SX miến dong
 

Càng gần đến ngày Tết Nguyên đán Đinh Dậu, làng nghề truyền thống chế biến miến dong Lại Trạch, xã Yên Phú (Yên Mỹ - Hưng Yên) càng trở lên hối hả, khẩn trương. Kẻ bán người mua luôn tấp nập. Các lò chế biến miến trong làng đã hoạt động hết công suất, mà sản phẩm làm ra vẫn không đủ nhu cầu thu mua của các thương lái.

Ông Nguyễn Văn Phụng - nguyên Trưởng thôn Lại Trạch cho biết: "Năm nào cũng vậy, cứ vào cữ này là làng nghề ở đây lại “cháy hàng”, mặc dù lượng miến làm ra năm sau đã cao hơn năm trước. Hiện tại, trung bình mỗi ngày sản lượng miến dong xuất ra từ đây khoảng 60 tấn, giá trị 2,4 tỷ đồng. Khách mua đến từ khắp các tỉnh thành trong nước như: Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải Dương, Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Sơn La, Lai Châu...".

Qua tìm hiểu chúng tôi được biết, sở dĩ làng nghề chế biến miến dong Lại Trạch luôn “sốt hàng” là bởi chất lượng sợi miến làm ra ở đây luôn săn giòn, ngon mềm và không vữa nát.

Anh Hà Văn Lợi - chủ cơ sở sản xuất miến dong Thành Đạt đã bật mí bí quyết chế biến miến ngon của những người làm nghề trong làng là: “Chọn bột dong riềng chuẩn, đánh đủ bột chín, không dùng hóa chất tạo màu, chỉ sử dụng nước sạch trong chế biến và tuyệt đối không dùng bột dong riềng Trung Quốc”.

Bột dong riềng chuẩn là loại bột nguyên chất 100% được tinh chiết từ củ dong riềng. Bột dong riềng chuẩn sờ vào sẽ thấy mát tay, xoa vê thấy có cát bột (cánh bột to). Theo đó, để có bột dong riềng chuẩn, anh Lợi cũng như những người làm nghề trong làng đều phải kén mua tinh bột dong riềng được chế biến từ củ dong riềng trồng ở các tỉnh miền núi Tây Bắc nước ta. Ngoài ra còn mua trữ để có đủ bột dong riềng chuẩn dùng cho chế biến miến suốt năm. Nếu mua không đúng mùa thu hoạch củ dong sẽ rất dễ “ăn” phải bột Trung Quốc.

Đánh đủ bột chín có nghĩa, trong quá trình chế biến phải luôn đảm bảo phóng trộn đúng tỷ lệ bột chín/bột bằng 1/10. Phóng trộn bột sống/chín không đúng tỷ lệ đều có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sợi miến sau ra lò.

Nước sạch cho chế biến miến dong phải là nguồn nước đã được cơ quan chuyên ngành kiểm tra, đánh giá đạt tiêu chuẩn vệ sinh quốc gia.

Không sử dụng hóa chất tạo màu sẽ tạo ra sản phẩm miến dong tinh khiết mang màu trắng lục của bột dong riềng tinh chất. Tuy nhiên, trên thị trường thường các loại miến dong có màu vàng chanh hoặc da lươn dễ được người tiêu dùng chọn mua hơn, đây chính là cơ hội cho các hóa chất tạo màu độc hại chen chân vào làng nghề chế biến miến dong.

Để không sử dụng hóa chất mà vẫn tạo được màu miến dong hợp thị hiếu người tiêu dùng, các chủ nghề chế biến miến dong làng Lại Trạch đã phối trộn tinh bột nghệ/tinh bột dong riềng theo tỷ lệ 200g/2,5 tấn hoặc 2 lít kẹo đắng/2,5 tấn, sợi miến làm ra sẽ mang màu vàng chanh hoặc da lươn. Các chất tạo màu này đều có nguồn gốc hữu cơ an toàn thực phẩm và rất dễ mua từ làng nghề trồng chế biến tinh bột nghệ xã Chí Tân (gần kề).

Theo anh Lợi, bột dong riềng Trung Quốc rẻ hơn sản phẩm cùng loại của nước ta khá nhiều, sợi miến làm ra khá dai và đẹp, nhưng khi nấu chín sợi miến sẽ bị vữa nở, ăn rất khó tiêu.

Nét mới trong nghề chế biến miến dong làng Lại Trạch hiện nay là: Hầu hết các công đoạn sản xuất nặng nhọc đều thực hiện trên dây chuyền điện máy. Các dụng cụ chế biến miến đều bằng inox trắng sáng vệ sinh. Các loại miến làm ra đều được bao gói qui cách, ghi rõ địa chỉ và tên cơ sở sản xuất, rất thuận tiện cho người tiêu dùng và cơ quan chức năng nhà nước truy xuất nguồn gốc khi cần.