Bảo quản cá ngừ bằng phương pháp ngâm hạ nhiệt

Sử dụng số liệu của đề tài "Nghiên cứu đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương trên tàu câu tay" - Viện Nghiên cứu Hải sản, bao gồm: số liệu của 90 mẫu thử nghiệm, 88 mẫu đối chứng và số liệu phỏng vấn tại cảng cá Quy Nhơn. Phạm vi nghiên cứu là vùng biển xa bờ miền Trung (hình 1), trong thời gian từ tháng 4/2014 đến 6/2015.

Hình 1: Phạm vi nghiên cứu

Đánh giá của phương pháp ngâm hạ nhiệt đến chất lượng cá

Tiến hành đánh giá, so sánh diễn biến nhiệt độ thân cá của 3 phương pháp (cá đánh bắt bằng câu tay được ngâm hạ nhiệt, cá đánh bắt bằng câu vàng và cá đánh bắt trên tàu câu tay của ngư dân - không ngâm hạ nhiệt) từ khi cá được đánh bắt lên tàu đến khi cá được đưa về đến bờ, đặc biệt là diễn biến nhiệt độ trong 24 giờ đầu sau khi đánh bắt.

Phương pháp ngâm hạ nhiệt cá bao gồm ngâm hạ nhiệt trung gian và ngâm hạ nhiệt sâu: Khi xử lý xong, cá được cho vào hầm ngâm trung gian (nhiệt độ nước khoảng 15 - 17⁰C) trong thời gian 30 - 45 phút (tùy theo trọng lượng cá); Sau đó, cá được đưa xuống hầm ngâm hạ nhiệt sâu (nhiệt độ nước khoảng 0 - 2⁰C) trong thời gian 10 tiếng. Kết quả được thể hiện trong hình 3.

Đối với cá đánh bắt bằng nghề câu tay được xử lý và bảo quản bằng phương pháp ngâm hạ nhiệt: Nhiệt độ tâm cá được giảm khá nhanh, trong 10 giờ đầu tiên (đang được ngâm hạ nhiệt), nhiệt độ tâm cá giảm từ 28,8⁰C xuống còn 6⁰C, trung bình mỗi giờ giảm được 2,28⁰C. Tính đến 20 giờ (sau khi đánh bắt) nhiệt độ tâm cá là 1,4⁰C và khi về bờ giảm xuống -0,8⁰C, nhiệt độ này còn thấp hơn cả cá ngừ được khai thác bằng nghề câu vàng.

Đối với nghề câu vàng: Nhiệt độ tâm cá khi đánh bắt lên tàu đã thấp hơn rất nhiều so với nghề câu tay, chỉ đạt 25,9⁰C; sau 10 giờ bảo quản, nhiệt độ tâm cá còn 5,3⁰C, trung bình giảm 2,06⁰C/giờ; sau 20 giờ bảo quản, nhiệt độ tâm cá chỉ còn 1,9⁰C. Nhiệt độ tâm cá đến khi về bờ (>14 ngày bảo quản) đạt 0,6⁰C.

Đối với cá đối chứng: Nhiệt độ tâm cá sau khi đánh bắt giảm rất chậm. Trong 10 giờ đầu tiên, nhiệt độ tâm cá trung bình giảm được 1,8⁰C/giờ; 10 giờ tiếp theo, trung bình mỗi giờ giảm được 0,65⁰C. Sau 20 giờ bảo quản dưới hầm, nhiệt độ tâm cá vẫn còn 4,3⁰C; đến khi về bờ (>14 ngày bảo quản) nhiệt độ tâm cá vẫn còn khá cao, đạt 1,2⁰C.

Ảnh hưởng của thời gian bảo quản

Giá trị pH của thịt cá giảm theo thời gian bảo quản. Thịt cá ngừ đại dương sau khi đánh bắt lên tàu có giá trị pH khoảng 5,9; sau 7 ngày bảo quản giá trị pH còn 5,7 và khi về bờ (trên 14 ngày bảo quản) chỉ còn 5,3. Theo Nguyễn Trọng Cẩn (1990) thì giá trị pH thịt cá tốt nhất là 5,5 - 6,5. Như vậy, chỉ có những con được bảo quản từ 7 ngày trở lại mới đạt yêu cầu về độ pH.

Hàm lượng axit lactic có sự tăng nhẹ theo thời gian bảo quản, tăng từ 1,35% lên 1,38%. Sự tăng hàm lượng axit lactic liên quan đến sự biến đổi của giá trị pH thịt cá: Hàm lượng axit lactic cao làm cho giá trị pH giảm.

Biến đổi hàm lượng histamin

Histamin là một amin có tính độc, có thể gây dị ứng đối với một số người, amin này thường có mặt nhiều trong một số loại cá có cơ thịt sẫm như cá thu, cá ngừ, cá dũa. Thịt cá ngừ chứa nhiều cơ thịt sẫm, đặc biệt chứa nhiều histidine, đây là một loại axít amin mà trong những điều kiện nhất định có thể chuyển hóa thành histamin gây độc. Vì tính nghiêm trọng của amin này, FDA (2005) đã thiết lập mức an toàn đối với histamin là 50 mg/kg sảm phẩm. Trong khi đó, EC (1996) thiết lập mức an toàn cho histamine đối với cá ngừ là 100 - 200 mg/kg sản phẩm.

Trong nghiên cứu này chúng tôi ghi nhận được rằng hàm lượng histamin trong thịt cá ngừ tăng dần theo số ngày bảo quản, cá ngừ đánh bắt lên tàu và lấy mẫu 0 ngày (lấy mẫu ngay khi cá được bắt lên tàu) có hàm lượng histamin là 9,02 mg/kg.

Hàm lượng histamin của mẫu bảo quản về bờ (14 BQ) là 72,83 mg/kg. Mức này rất gần mức khuyến cáo của EC (1996) và vượt mức khuyến cáo của FDA (2005). Do đó, nếu bảo quản trong thời gian dài hơn thì khả năng hàm lượng histamin vượt ngưỡng cho an toàn, khi đó sản phẩm sẽ không còn thích hợp để ăn Sashimi nữa.

Tổng số coliform tăng khá nhanh theo thời gian bảo quản. Mẫu 0 ngày bảo quản là 5,50 MPN/g, mẫu 7 ngày tăng lên 18,65 MPN/g, mẫu về bờ là 33,22 MPN/g.

Theo quy định của Bộ Y tế tổng số coliform tối đa trong sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) là < 102 MPN/g, thì thịt cá ngừ được đánh bắt và xử lý, bảo quản theo quy trình của đề tài đều ở dưới ngưỡng cho phép.

Chất lượng cảm quản

Chất lượng cảm quản cá được đánh giá theo 3 loại: loại A (đủ tiêu chuẩn ăn Sashimi, xuất khẩu sang Nhật Bản), loại B (đủ tiêu chuẩn xuất khẩu sang châu Âu) và loại C (loại không đạt chất lượng xuất khẩu, tiêu thụ trong nước).

Đề xuất quy trình xử lý, bảo quản cá ngừ trên tàu câu tay

Hình 10: Sơ đồ quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu câu tay

Kết quả đánh giá cảm quan của chuyến thử nghiệm thứ 3 có 21,6% số cá đánh bắt được đạt loại A; 71,3% đạt loại B và cá đạt loại C là 7,1%. Ở cùng thời điểm và ngư trường đánh bắt thì trên tàu ngư dân có tới 19,5% cá đánh bắt được đạt loại C và 81,5% đạt loại B, loại A là 0%.

Kết luận

 Phương pháp ngâm hạ nhiệt giúp tăng được chất lượng cá ngừ đại dương đánh bắt bằng nghề câu tay kết hợp ánh sáng.

Thời gian bảo quản sản phẩm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, thời gian bảo quản càng ngắn thì chất lượng sản phẩm càng tốt và ngược lại.

Cá muốn đạt chất lượng ăn Sashimi thì thời gian bảo quản phải từ 7 ngày trở xuống (tính từ thời điểm cá được đánh bắt lên).