Tiêu chuẩn quốc gia về thịt lợn mát phải rõ nguồn gốc

Cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản (NAFIQAD- Bộ Nông nghiệp và PTNT) vừa thông tin về việc Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Quyết định công bố tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát.

Đây là sự kiện quan trọng nhằm giúp ngành chăn nuôi cũng như các doanh nghiệp có đủ điều kiện tiến tới xuất khẩu thịt lợn. 

Theo ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, hiện nay chất lượng thịt lợn còn nhiều bất cập, chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Mặc dù đã có các tiêu chuẩn về thịt tươi, thịt muối..., nhưng so với các chuẩn mực quốc tế thì thịt lợn của Việt Nam chưa có tiêu chuẩn mà quốc tế đang áp dụng.

Gần đây, có rất nhiều doanh nghiệp, tập đoàn lớn đầu tư vào lĩnh vực chăn nuôi, giết mổ có quy mô lớn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, để đạt được tiêu chuẩn xuất khẩu vẫn chưa có. 

Chăn nuôi lợn đang chiếm hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam và thịt lợn chiếm gần 70% trong số các loại thịt có trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng. Tuy nhiên, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme, khó kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm.

NAFIQAD ước tính, có đến 90% lượng thịt lợn bán trên thị trường nội địa hằng ngày là thịt nóng. Theo đó, NAFIQAD được cơ quan chức năng giao là đơn vị chủ trì xây dựng tiêu chuẩn thịt lợn mát của Việt Nam.

Mới đây, sau nhiều lần đưa ra dự thảo góp ý, chỉnh sửa, lấy ý kiến lần cuối về góp ý đối với tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát, NAFIQAD đã gửi Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng thẩm định trước khi trình Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ký quyết định công bố.

Cụ thể, thịt mát theo tiêu chuẩn Việt Nam là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging), sau đó mới được đem đi pha lọc. Toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm thịt mát đều bảo đảm ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat)... 
Theo ông Tống Xuân Chinh, Phó Cục trưởng Cục Chăn nuôi, thịt mát là giải pháp khoa học, khi làm mát đúng quy trình sẽ làm giảm và kìm hãm toàn bộ vi sinh vật gây hại; đồng thời giúp cho thời gian lưu giữ thịt lớn hơn (7 ngày) mà không ảnh hưởng đến chất lượng.