Người vực dậy nghề truyền thống

“Mê” vị mắm quê nhà

Tới thôn Đồng Bửa, hỏi thăm nhà anh Việt làm mắm, tôi nhận được sự chỉ dẫn nhiệt tình của người dân. Ngôi nhà nhỏ của Việt nằm giữa những tán vải xanh mướt. Thật may khi tôi vừa tới nơi cũng là lúc Việt đi chợ gom cáy về. 

Việt sinh năm 1986, trong một gia đình có 2 anh em trai. Học xong phổ thông trung học, Việt thi đỗ vào Trường Cao đẳng Công nghiệp Sao Đỏ. Trong quá trình học tập tại đây, Việt được bầu làm Bí thư Đoàn Thanh niên, luôn nhiệt tình tham gia các hoạt động của nhà trường. Tốt nghiệp ra trường, Việt về làm việc tại một công ty đóng tàu tại Bến Hàn, TP. Hải Dương. Làm việc tại đây một thời gian ngắn, anh được bầu làm tổ trưởng. Nhưng sau 5 tháng đi làm, Việt về nhà để thực hiện nghĩa vụ quân sự.

Sau khi rời quân ngũ, Việt lao vào làm kinh tế, trải qua nhiều công việc khác nhau như nhân viên kinh doanh của Colgate; giám sát kinh doanh của Công ty bia, rượu Hải Đà phụ trách khu vực miền Bắc. Ngoài ra, Việt còn kết hợp nuôi giun quế, gà, vịt, cung cấp hoa quả, thực phẩm sấy cho một số nhà hàng trên địa bàn để tăng thêm thu nhập. 

Năm 2011, Việt xây dựng gia đình và bắt đầu gắn bó với nghiệp làm mắm. Việt cho biết: “Trong quá trình làm nhân viên kinh doanh, tôi thấy trên thị trường có nhiều loại mắm mà chất lượng thì khó có thể kiểm soát. Trong khi loại mắm cáy của quê nhà giàu chất dinh dưỡng, có hương vị đậm đà, lại không dùng bất cứ loại hóa chất nào, hợp với tất cả các món ăn bình dân nên tôi quyết tâm đưa sản phẩm của quê hương ra thị trường”.

Với quyết tâm đó, Việt bắt tay ngay vào công việc. Sau giờ làm ở công ty, anh lại dành thời gian nghiên cứu, tìm hiểu cách làm mắm cáy. Người truyền đạt những kinh nghiệm quý, chỉ cho Việt những bước đi đầu tiên chính là mẹ. Việt bảo: “Để làm ra một hũ mắm cáy ngon ­­­­mất khá nhiều thời gian. Hơn nữa, giá cáy trên thị trường rất cao, từ 80.000 - 100.000 đồng/kg nên người dân chủ yếu mua các loại mắm đã được chế biến sẵn. Chính nguyên nhân này đã khiến nghề làm mắm truyền thống ngày càng mai một. Ở quê mình, người làm loại mắm này còn rất ít. Mà có làm cũng chỉ để ăn chứ không ai nghĩ đến việc kinh doanh”.

Bước chân vào nghề, việc đầu tiên Việt làm là đi khắp trong xóm ngoài làng để học hỏi thêm bí quyết làm mắm. Thấy nhà nào có chum, vại làm bằng đất nung là anh hỏi xin hoặc mua bằng được. Việt chia sẻ: “Muốn có hũ mắm ngon thì cáy phải được ủ trong chum hoặc hũ làm bằng đất nung”. Từ đây, có bao nhiêu vốn liếng anh đầu tư hết cho việc làm mắm. Năm đầu tiên, Việt thử nghiệm với 3 tạ cáy, một số mẻ mắm đầu tiên do chưa có nhiều kinh nghiệm nên bị hỏng. Không nản chí, Việt tiếp tục nghiên cứu, tìm ra nguyên nhân thất bại. 

Cuối cùng, s­­au nhiều tháng mất ăn mất ngủ, những chai mắm cáy đầu tiên mang thương hiệu Đồng Việt đã chính thức ­ra thị trường. Vừa làm nhân viên kinh doanh, Việt vừa tìm kiếm thị trường để giới thiệu sản phẩm mắm cáy của mình. Hiện, mắm cáy Đồng Việt đã có mặt tại nhiều nhà hàng, đại lý ở TP.Hải Dương và một số huyện trong tỉnh. Việt cho biết: “Sản phẩm mắm cáy này có thể ăn kèm và dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau, có thể dùng để chấm các loại rau luộc, thịt luộc, kho thịt, cá, chế biến hải sản… Chỉ cần pha thêm một chút đường hoặc mì chính, cho thêm ớt, chanh là đã có một bát mắm đậm đà hương vị quê hương và giàu dinh dưỡng”.

Anh Phạm Văn Tới, một thực khách ở xã Liên Mạc, chia sẻ: “Mắm cáy Đồng Việt có mẫu mã bắt mắt, hương vị thơm ngon, lại đảm bảo vệ sinh, có thể sử dụng trong thời gian dài mà không sợ hỏng. Đã rất lâu rồi tôi mới có cơ hội được thưởng thức loại mắm cổ truyền này”.

Trong thời gian đầu làm mắm, cáy được giã bằng cối, vắt bằng tay nên mất nhiều thời gian, công sức, hơn nữa lại không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. ­Chính điều này­ đã khiến Việt ngày đêm suy nghĩ để tạo ra chiếc máy có thể thay thế công đoạn vất vả này. Với vốn kiến thức có được từ ngày học cao đẳng, Việt đã mày mò, sáng chế ra chiếc máy xay và vắt cáy liên hợp chạy bằng động cơ điện. Sau khi có bản thiết kế hoàn chỉnh, Việt mang ý tưởng này ra một xưởng cơ khí của xã để hiện thực hóa. Chỉ trong thời gian ngắn, chiếc máy xay, vắt cáy đã ra đời với kiểu dáng nhỏ gọn, dễ vận hành, có thể tháo rời các bộ phận để lau chùi dễ dàng. Từ chỗ chỉ chế biến được 15 - 20kg cáy một ngày thì hiện nay khi xay và vắt bằng máy, trong một buổi sáng, Việt có thể chế biến hàng tạ cáy mà không hề mất chút sức lực nào. Hơn nữa, cáy được xay bằng máy nhuyễn hơn và vắt kiệt nước hơn. Điều quan trọng nhất là nó đã góp phần tạo ra một sản phẩm sạch.

Nghề lắm công phu

Đầu năm 2013, Việt chính thức nghỉ việc ở công ty bia để tập trung làm mắm. Bà Phạm Thị Khoa, mẹ Việt, cho biết: “Ban đầu tôi nghĩ việc làm mắm chỉ là nghề tay trái nhưng khi thấy con nghỉ việc ở công ty, đầu tư thêm 20 triệu đồng chỉ để mua chai, lọ đựng mắm­ thì gia đình thật sự hoang mang, lo lắng. Đến nay, thương hiệu mắm cáy Đồng Việt đã đứng vững trên thị trường, được người tiêu dùng chấp nhận nên gia đình yên tâm hơn rất nhiều.”

Theo Việt, khâu tìm nguyên liệu vô cùng quan trọng. Cáy được anh chọn làm mắm phải được đánh bắt ở khu Hà Đông (huyện Thanh Hà), vì đây là điểm giao thoa giữa các nguồn nước mặn và ngọt, chất đất phù sa lại nhiều dinh dưỡng nên con cáy mập, sản phẩm làm ra có màu đỏ đặc trưng, hương vị đậm đà. “Lượng cáy bây giờ không nhiều như trước đây. Vì thế, sáng nào tôi cũng phải đi khắp các chợ ở khu vực Hà Đông để gom hàng, mỗi buổi cũng chỉ thu mua được 15 - 20kg cáy tươi”, Việt cho biết thêm.

Cơ sở mắm cáy của Việt hiện đang sản xuất hai loại mắm chính là mắm cáy đục và mắm cáy trong. Mắm đục sau khi ủ khoảng 3 tháng là có thể xuất bán; còn mắm trong thì phải hạ thổ 1 năm. Việt cho biết: “Công đoạn đóng chai vô cùng quan trọng. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, công đoạn này phải tiến hành vào buổi tối nhằm tránh sự xâm nhập của ruồi và các loại côn trùng có hại”. Việt hiện có trong tay 50 chum mắm đục (20kg/chum) và vài chục hũ mắm trong. Thời kỳ cao điểm, mỗi tháng, anh xuất ra thị trường từ 300 - 400 lít mắm với giá 70.000 - 80.000 đồng/lít mà vẫn không đủ cung cấp cho bạn hàng, trừ chi phí, mỗi năm anh thu về 50-70 triệu đồng.

Để tạo độ tin cậy về chất lượng, Việt đã gửi mẫu sản phẩm lên Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hải Dương kiểm định. Kết quả cho thấy, tất cả các chỉ tiêu xét nghiệm đều đạt tiêu chuẩn vi sinh theo quy định của Bộ Y tế. Việt còn tự tay thiết kế nhãn mác để sản phẩm thêm bắt mắt. Mới đây, anh còn thử nghiệm thành công thêm sản phẩm mắm tôm khô, với nguyên liệu là tôm biển được nhập 100% từ huyện Tiên Lãng (Hải Phòng).

“Khó khăn lớn nhất đối với tôi hiện nay là nguồn vốn, vì nguyên liệu đầu vào có giá thành khá cao. Bên cạnh đó, tuy là đặc sản nhưng sản phẩm mắm cáy rất kén người ăn”, Việt chia sẻ. 

Tuy còn bộn bề gian khó nhưng thời gian tới Việt vẫn tiếp tục mở rộng quy mô sản xuất để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách hàng. Đồng thời Việt còn mong muốn đưa sản phẩm của mình tới các thị trường khác trong khu vực. Với quyết tâm của tuổi trẻ, chắc chắn Việt sẽ đạt được nhiều thành công hơn nữa.

Đức Anh

Nguồn: kinhtenongthon.com.vn