Làm bằng máy, phơi sấy công nghệ, bánh đa nem Hà Tĩnh vươn xa

Sản phẩm bánh đa nem Dũng Hưng đã làm "xiêu lòng" một số bạn hàng khó tính
từ Hà Nội, Thái Nguyên

Với mức đầu tư ban đầu gần 700 triệu đồng cho hệ thống nhà xưởng, máy móc, cơ sở sản xuất bánh đa nem Dũng Hưng (thôn Thúy Hội – Thạch Hưng – TP Hà Tĩnh) đã tiên phong cho hướng sản xuất hiện đại, an toàn vệ sinh thực phẩm và góp phần đưa thương hiệu bánh đa nem Thạch Hưng "rũ bỏ" lối sản xuất manh mún để vươn tới các thị trường “màu mỡ” hơn.

Sinh ra và lớn lên ở làng nghề bánh đa nem Thạch Hưng nên dù bôn ba làm kinh tế ở ngoài nhiều năm trời, anh Trương Quang Dũng vẫn thấy hướng phát triển làng nghề là khả quan nhất. Hơn thế, trong điều kiện thị trường ngày càng rộng mở, nhưng làng bánh của quê anh chưa đủ tầm để được đón nhận bởi rào cản lớn từ khâu sản xuất, phơi bánh mất vệ sinh. Do vậy, với suy nghĩ phải làm khác đi, các tiêu chí về chất lượng sản phẩm phải đặt lên hàng đầu nên anh Dũng đã cất công lặn lội đến các làng nghề làm bánh nổi tiếng ở Hà Nam để học hỏi.

Công đoạn xay bột gạo được làm hoàn toàn bằng máy

Sau quá trình học hỏi, anh Dũng đúc rút ra một điều rằng: Bánh đa nem Hà Nam để được lâu nhưng khi rán không dòn trong khi bánh của Thạch Qúy lúc rán dòn nhưng lại nhanh hỏng. Điều cốt lõi là quá trình phơi sấy bằng máy của họ đảm bảo ổn định về nhiệt độ hơn cách phơi bánh thủ công, nhờ trời của bà con ta.

Trong khi đó, diện tích phơi liếp bánh hiện nay gần như không còn nhiều, khi phơi ngoài trời không đảm bảo các điều kiện vệ sinh và mùa đông gần như không sản xuất được vì không có nắng… Từ những điều kiện như vậy, anh Dũng đã quyết tâm đầu tư, mở hướng làm giàu bằng nghề sản xuất bánh đa nem theo quy trình khép kín trên cơ sở kinh nghiệm sản xuất truyền thống.

Anh Dũng bên mẻ bánh đang giai đoạn ủ ẩm

Dồn hết vốn liếng vào xây dựng nhà máy sản xuất bánh tráng khép kín từ khâu đưa bột vào đến ra chiếc bánh tráng khô đóng gói ngay trong khuôn viên 350 m² đất là một nỗ lực “nâng cấp” nghề truyền thống của gia đình anh Trương Quang Dũng.

Đến nay, dù mới đi vào hoạt động chưa lâu, nhưng bánh đa nem Dũng Hưng đã làm “xiêu lòng” một số bạn hàng khó tính từ Hà Nội, Thái Nguyên, Vinh…

Bánh sau khi ủ có độ dịu, dai để làm vỏ cuốn ram

Anh Dũng cho biết, hiện nay, quy trình làm bánh đa nem khép kín gần như sử dụng máy móc ở tất cả các khâu sản xuất. Theo đó, nguyên liệu đầu vào được xay bằng máy thành bột gạo, qua quá trình pha chế đưa qua van sang máy tráng bánh, qua hệ thống nấu hơi thành sản phẩm bánh đa nem ướt. Sau đó, thay vì phơi nhờ ánh nắng mặt trời, các phên liếp được xếp ngăn ngắn vào nhà sấy. Ở công đoạn này, công nhân chỉ cần nhấn nút khởi động đã được cài đặt nhiệt độ và thời gian và chờ để đưa bánh khô ra ngoài…

Để có đủ độ mềm, ẩm của bánh đa nem, sản phẩm sau khi phơi sấy khô hoàn toàn lại tiếp tục đến công đoạn ủ ẩm. Công đoạn này đòi hỏi sự chính xác trong thời gian ủ để bánh không quá khô cũng không quá mềm và quyết định đến độ thành công của mẻ bánh. Sau đó, bánh được đưa vào khuôn để cắt thành miếng nhỏ, làm phẳng và đóng gói bằng máy dập chân không để đưa ra sản phẩm hoàn chỉnh.

Hệ thống giàn sấy...

...và bảng điều khiển của khu vực sấy bánh trong xưởng sản xuất

Như vậy, có thể hình dung rằng, hạt gạo sau khi được nhập về, trải qua các công đoạn chế biến ngay tại khuôn viên xưởng sản xuất của anh Dũng đã cho ra những tấm bánh đa nem mà không cần không gian phơi sấy ngoài trời.

Với năng suất trung bình 300-500 tệp bánh/ngày, không phụ thuộc thời tiết, cơ sở sản xuất bánh đa nem Dũng Hưng đang hướng đến các thị trường ngoài tỉnh và manh nha “lấn sân” thành mặt hàng xuất khẩu.

Công đoạn dập túi và hút chân không để cho ra sản phẩm hoàn chỉnh cũng được làm bằng máy

Cơ sở sản xuất bánh đa nem khép kín Dũng Hưng đang là mô hình “gỡ vướng” cho người làm nghề Thạch Hưng, Thạch Qúy trong điều kiện bà con đang “bí” về không gian phơi sấy hạn hẹp, mất vệ sinh. Dù vốn ban đầu khá lớn nhưng để đầu tư cho một nghề bền vững thì đây đang được xem là hướng đi đúng đắn, hiệu quả để nâng tầm nghề truyền thống, nâng cao hiệu quả sản xuất, kinh doanh.