Húng Láng - của ngon còn một chút này

Vườn húng Láng cuối cùng

Mâm rau dâng thánh

“Lạy đức thánh Láng cùng các vị thần linh cai quản chùa. Ngày nay con làm dự án bảo tồn húng Láng nên mạo muội mang một mâm rau dâng lên đức thánh cùng các vị thần linh hưởng hương vị thứ cây đã nuôi sống bao đời người con đất Láng. Con cúi xin đức thành và các vị thần linh giúp đỡ cho con bảo tồn thành công nguồn gen cây quý này”…

Chùa Láng ngày kị thánh, làng mở hội tưng bừng. Giữa bao mâm bánh chưng, bánh giầy, gà, lợn, xôi, oản cùng chen vai thích cánh, giữa bao tiếng khấn cầu tài, cầu lộc thì mâm tiến có mười bó húng xanh ngằn ngặt cùng lời khấn của nghệ nhân húng Láng Nguyễn Danh Nho thành một sự lạ. Để chuẩn bị cho mâm cúng thánh ông đã phải dậy từ tờ mờ sáng ra vườn lựa những cây rau ngon nhất, rửa sạch sẽ, buộc lạt điều, đơm một mâm đầy đặn.

Sau buổi lễ, vị pháp sư trịnh trọng đem mâm rau húng ấy biếu cho sư thầy và sư tổ. Mấy thầy trò đặt bó húng trịnh trọng giữa phòng. Khách vào, thay cho chén trà là một vài ngọn húng để nhấm nháp. Ai nấy đều hít hà, khoan khoái: “Chà chà, sao mà thơm thế, ngon thế”. “Mâm cao cỗ đầy không bằng mâm húng Láng này đâu”. Ông Nho nuốt từng lời khen thưởng của pháp sư mà hởi lòng, hởi dạ.

Rồi ông dẫn tôi ra thăm mảnh vườn con con sau chùa Láng (Hà Nội), nơi gần các ngôi tháp yên nghỉ ngàn năm của những vị sư, khuất lấp dưới những cái bóng khổng lồ của mấy tòa cao ốc. Ở đó, những cây húng Láng cuối cùng vẫn xanh biêng biếc, xanh như không hề biết định mệnh đau đớn sắp đến.

“Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm. Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây”. “Cốm Vòng, gạo Tám Mễ Trì. Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn?”.

Ông Nho bên cây húng Láng

Làng Láng xưa có ba thôn: Láng Thượng, Láng Trung và Láng Hạ, nổi tiếng là vùng đất rau gia vị đệ nhất đất kinh kỳ. Trước giải phóng Thủ đô, dãy ven sông từ Cầu Giấy đến Ngã Tư Sở là mướt mát rau xanh.

Kể cũng lạ, mùi, răm, tía tô… trồng ở đất khác hương vị chỉ giảm đi còn riêng cây húng Láng trồng ở đất khác là biến đổi bản chất, Láng không còn là Láng nữa mà có mùi như húng dũi, như húng bạc hà. Cách Láng một bờ sông Tô Lịch là làng Cót, cách Láng một vài bờ ruộng là ấp Thái Hà, là Thủ Lệ trồng húng Láng đều không thành.

Láng xưa vốn đã chật nên nhiều người sang làng Cót thuê đất. Họ cầu kỳ vớt bùn sông Tô Lịch lên để trồng húng, múc nước sông Tô Lịch lên để tưới húng (cái thời mà “Nước sông Tô vừa trong vừa mát/ Em ghé thuyền đỗ sát thuyền anh/ Dừng chèo muốn ngỏ tâm tình/ Sông bao nhiêu nước thương mình bấy nhiêu”). Cách làm đó hệt như dân Láng vẫn quen áp dụng nhưng vẫn không thể ra hồn cốt của húng.

“Nếu một mai húng Láng mất đi là có tội với tiền nhân. Phải giữ lại cho đời con, đời cháu còn biết thưởng thức chứ”, ông Nho tâm sự.

Thời bao cấp đến cả sư chùa Láng cũng thành xã viên HTX SX rau gia vị. Khác với mấy thứ rau chính như su hào, bắp cải, muống… chỉ được phân phối theo kênh mậu dịch, húng Láng được phép tự do bán ra ngoài. Những mớ húng trên đôi quang gánh tảo tần của các bà, các mẹ đổi về những bơ gạo vàng nanh chuột đủ nuôi sống chồng con qua đận lao đao cơ chế.

Nỗi niềm nghệ nhân

Húng Láng ăn uống mảnh khảnh nên tuần nào cũng phải chăm, phải tưới bón đôi ba lần. Đã thế cây lại rất hay mắc bệnh mà nguy hiểm nhất là nấm, là hủi. Công sức của người nông dân do vậy phải bỏ ra gấp đôi, gấp ba so với trồng húng dũi, húng bạc hà hay húng chó.

Cận cảnh húng Láng

Cả đời ông Nho gắn bó với cây húng. Thủa thanh xuân ông theo học giao thông rồi miệt mài trên những cung đường dọc dài đất nước. Khi tóc đã bạc, cầm cuốn sổ hưu trên tay ông lại chân đất vác cuốc ra đồng hệt như thủa còn lẫm chẫm bám bu, bám thầy. Hè ông trồng húng bằng ngọn, đông ông gơ húng bằng mầm. Cái mầm húng trắng nần nẫn như cái ngó cần. Mùa đông chúng vùi mình trong đất đen tránh rét đợi những giọt mưa xuân rơi xuống là đồng loạt ngoi lên.

“Các nhà khoa học chỉ phân tích đất, nước, khí hậu để di thực cây húng Láng đến vùng đất thích hợp theo tôi là chưa đủ bởi phải tìm hiểu cả sóng từ trong đất nữa. Sở dĩ cây húng trồng trên đất chùa Láng ngon vì ngày xưa các cụ khi dựng chùa đều chọn rất kỹ thế đất. Những nơi có chùa chiền miếu mạo đa số đều có sóng từ rất mạnh”, lời ông Nho.

Xưa cha ông chăm húng bằng nước giải, bằng phân hoai, bằng khô thầu dầu bóp nhỏ nhưng thời mở cửa người làng chẳng còn ai nuôi lợn nữa nên không có phân hoai mà thay bằng phân hóa học, bằng thuốc kích thích và thậm chí bằng cả thuốc trừ sâu. Chính vì thế mà vị húng không còn được như xưa, nét thanh tao cũng dần dần rời bỏ.

Cơn lốc đô thị hóa thốc tháo thổi vào làng. Khi mỗi mét đất đều quy ra “cây”, ra “chỉ”, người người, nhà nhà đua nhau bán khiến cho những mảnh vườn trồng húng cứ lùi dần, lùi dần, bị cắt, gọt, xén đến thảm thương.

Cuối cùng trên đất Láng giờ chỉ còn một vài mảnh vườn bé con con trong khuôn viên chùa - nơi không thể xẻ ra như xẻ lợn để bán nên mới thoát khỏi cảnh bị bê tông hóa. Mới đây ngành văn hóa có kế hoạch thu hồi nốt số đất ấy để bảo tồn. Cả làng Láng giờ chỉ còn mảnh đất phía Tây chùa rộng khoảng 1.000 m2 là khả dĩ cho cây húng.

GS.VS Trần Đình Long đến nói về việc bảo tồn húng Láng, lớp người già như ông vui lắm. Người ta quy tập được 10 hộ, mỗi hộ mấy chục mét vuông vào hội bảo tồn. Mức hỗ trợ chẳng được bao lăm, chỉ 300.000 đồng/tháng nhưng ai nấy đều nhiệt tình hợp tác. Bà con còn vui hơn khi được đưa cây húng quê mình đi trồng thử nghiệm ở khắp nơi.

Trong những chuyến đi ấy, ông Nguyễn Danh Nho và bà Trương Thị Định được giới thiệu là “hai nghệ nhân trồng húng Láng” với vẻ đầy trịnh trọng. Thế rồi, hai năm hỗ trợ cũng đã hết vì lý do đã tìm được vùng đất mới cho húng Láng, đã di thực thành công cho cây rau gia vị nổi tiếng này. Nhưng ông Nho bảo đừng vội mừng bởi lẽ cây húng mới di thực chưa bị khác biệt nhiều mà mùi vị của nó sẽ nhạt dần theo năm tháng. Húng Láng trồng ở Láng đem phân tích có 36 tố chất hợp thành một loại tinh dầu đặc biệt còn trồng trên đất khác chỉ được 20 - 25 tố chất là cùng.

Hương húng Láng thơm man mác như cô gái quê dịu dàng với hương chanh, hương bưởi còn húng dũi, húng chó, húng bạc hà như cô gái thị thành sực nức mùi nước hoa. Ăn húng Láng phải nhai thật chậm, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ để thưởng hương chứ không phải nhồm nhoàm nuốt chửng kiểu Trư Bát Giới xơi quả nhân sâm. Thế nhưng Hà Nội giờ còn mấy người đủ tinh tế để nhận ra điều ấy? Họ chê húng Láng không thơm kiểu… đấm bốc, thơm kiểu xốc xộc lên mũi như các loại húng khác nên ít mua.

Khi món ngon mà người dùng không nhận ra là ngon thì chẳng khác gì đã đến thời điểm tuyệt tự của nó. Ông Nho lo ở chỗ ấy. Ông lo cho một ngày gần đây, con cháu mình sẽ xa lạ với câu ca: “Ở đây thơm húng, thơm hành/ Có về làng Láng với anh thì về”.

Theo danviet.vn