Giò lụa Thành Sen

Ông Nguyễn Trí Vinh, 71 tuổi ở Khối phố 10 phường Bắc Hà, người thuộc thế thứ 3 trong đại gia đình những người làm giò ở Thị xã Hà Tĩnh nói một cách say sưa về gốc tích của nghề. Theo lời ông, thủy tổ nghề giò ở Thị xã Thành Sen là cố Đậu, cách đây khoảng 160 năm.

Cố Đậu sinh được 4 người con là ông Bội Thân, bà Nga, ông Sáu và ông chắt Đém. Trong 4 người con của cố Đậu thì có 3 người là bà Nga, ông Sáu và ông chắt Đém đã theo nghề cổ truyền của gia đình. Truyền nghề và giữ nghề lâu đời nhất vẫn là các con, cháu của bà Nga: bà Hằng, ông Bích, ông Vinh, bà Du. Gia đình ông chắt Đém có các con : bà Di, ông Tịnh (sau này ông Tịnh là Chủ tịch UBND Thị xã Hà Tĩnh). Gia đình ông Sáu có bà Nuôi Anh theo nghề làm giò và bán giò. Năm nay dù đã trên 80 tuổi nhưng bà Nuôi Anh vẫn theo dõi việc làm hàng của cháu con và trực tiếp bán giò ở chợ cũng như tại quán ram, bánh mướt - giò của gia đình ở đường Nguyễn Công Trứ. Gia đình ống Đém đến thế hệ thứ 4 thì không còn người nối nghiệp.

Cho đến hôm nay, thế hệ thứ 3 và thứ 4 của đại gia đình cố Đậu còn khoảng 20 người con cháu bà Nga và ông Sáu còn theo nghề làm giò truyền thống và làm giàu bằng chính nghề cha ông truyền lại. Ngày trước, người ta phải làm giò bằng tay, tức quyết (giã) bằng cối tay hoặc cối chân, chỉ sử dựng gia vị là nước mắm ngon và muối, tuy năng suất thấp nhưng giò rất thơm, ngon, lát cắt mịn hồng như lụa. Để tận dựng nguyên liệu thừa, người ta làm thêm giò mỡ và giò bì. Giò giã kỹ có thể để 2 ngày, sau đó luộc lại vẫn thơm ngon. Thậm chí có người còn mang được lên cả máy bay đi ra nước ngoài làm quà. Bây giờ, để đỡ sức người đã có máy xay, gia vị thì thêm tỏi và hạt tiêu. Ngoài giò lụa, các gia đình làm thêm cả giò bò, giò me, chả.

Anh Phan Văn Hùng thuộc thế hệ thứ 4 đang pha thịt để làm giò

Một ngày cuối năm Tân Mão, tôi đến thăm xưởng chế biến giò của gia đình ông Nguyễn Trí Bích ở tổ 10 phường Bắc Hà. Ông Bích là con thứ 2 của bà Nga, thương binh trở về từ chiến trường Miền Nam. Sau khi tiếp nhận nghề truyền thống của cha mẹ để lại, học hỏi thêm kinh nghiệm của các anh chị, ông đã cùng vợ sớm hôm chăm lo nghề của mình. Sau khi vợ ông qua đời, ông cùng con gái và con rể làm nghề tiếp tục làm nghề.

Anh Phan Văn Hùng, 35 tuổi, chồng cô Ngọc tiếp nhận nghề truyền thống của bố vợ và suốt ngày xoay trần bên xưởng chế biến. Ba cha con anh làm tất cả các công đoạn: từ chọn thịt, pha thịt, xay, gói, luộc và đem ra chợ bán. Trung bình mỗi ngày anh làm khoảng 20-25 kg thịt, tương đuơng 40-50 con giò. Ngày Tết thì hơn. Ngoài giò lụa từ lợn, anh còn làm cả giỏ bò. Từ nghề làm giò, nhờ siêng năng khuya sớm, gia đình ông Bích đã có nhà cao cửa rộng, tiện nghi đầy đủ nhưng quan trọng nhất là đã giữ được nghề do ông bà, cha mẹ để lại.

Công đoạn luộc giò

Gia đình bà Hằng, con gái đầu của bà Nga hiện có 8 người con gồm trai, gái, dâu, rể còn theo nghề truyền thống của bà ngoại và mẹ để lại. Đó là các gia đình anh chị Minh - Hiền ở ngõ 18 đuờng Hải Thượng Lãn Ông, gia đình anh chị Thanh - Việt tổ 13 phường Bắc Hà, anh chị Sơn Huyền ở Cầu Phủ, anh chị Hà - Lý ở phường Thạch Quý.

“Tôi là dâu cả, được truyền nghề từ mẹ chồng. Biết là làm nhiều nghề khác có thể giàu hơn nhưng tôi vẫn theo đuổi nghề. Đó cũng là một cách để tôi thể hiện hiếu đạo với mẹ chống và bà ngoại, bà cố của nhà chống đã qua đời” - Chị Hiền tâm sự.

Giò đã thành hương vị không thể thiếu trong mâm cỗ ngày xuân

Làm giò hiện nay do có máy móc nên cũng không ít những chủ hàng mới mở ra, buộc các gia đình truyền thống phải cạnh tranh mới tồn tại được. Tuy vậy, những người dân Thành Sen “chính hiệu” vẫn nhận ra hương vị riêng của những con giò truyền thống.

Năm cũ sắp đi qua, năm mới sắp chạm ngõ. Bất chấp giá rét cuối Đông, những người làm giò vẫn dậy từ 3-4 h sáng, lo toan, tất bật với những xâu giò để mâm cỗ ngày xuân cúng gia tiên của các gia đình Thành Sen thêm đậm đà hương vị.