Những làng kho cá, nướng cá có bí quyết gì mà khách qua đường phải nán lại mua về?

Làng cá kho Vũ Đại đỏ lửa ngày đêm

Những ngày này, người dân làng cá kho Vũ Đại (xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam) đang tất bật kho cá bằng niêu đất truyền thống. Do nhu cầu của khách hàng thường tăng cao vào dịp Tết cổ truyền nên người dân nơi đây phải thức xuyên đêm để làm ra những nồi cá kho đặc sản, ngon nức tiếng.

Cá kho Đại Hoàng, hay còn gọi là cá kho làng Vũ Đại đã có tại đây từ lâu. Do đặc thù địa phương là vùng trũng nên trong làng ngày trước rất nhiều ao hồ, cứ đến dịp cuối năm là người dân tát ao, chọn những con cá trắm đen to và ngon nhất để kho theo công thức gia truyền cùng với các loại gia vị là gừng, riềng, hành, ớt, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng... 

Đặc biệt, cá ở đây được kho trong niêu đất, trên bếp lửa trong thời gian 10 - 20 tiếng nên vừa có vị thơm của lửa, vừa chín nhừ xương, lại phảng phất hương vị đồng quê.

Để có được nồi cá kho hoàn chỉnh, ngoài việc nêm nếm gia vị thật chuẩn, người dân làng Vũ Đại còn phải lựa chọn thật chuẩn các loại niêu đất tốt. 

Gia đình chị Trần Thị Thu Hường đã có 3 đời làm nghề kho cá Vũ Đại, cho biết: Những chiếc niêu đất này được gia đình chị nhập từ Thanh Chương (Nghệ An) với giá khoảng 50.000 đồng/chiếc. Còn vung niêu lại phải nhập ở Thanh Hóa. Đây là 2 nơi sản xuất nồi đất tốt nhất, chịu được nhiệt độ cao, bền, riêng vung sản xuất ở Thanh Hóa được thiết kế theo kiểu vòm nên thuận lợi khi kho cá.

Ngoài ra, để nồi cá kho được ngon và mềm, củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, nhiều than phù hợp với việc ủ cá. Nồi cá đạt chuẩn là thịt chắc, xương mềm, gia vị quyện vào từng thớ cá, khi ăn có vị đậm, cay ngọt, không mặn.

Tất cả cá kho ở làng Vũ Đại phải là cá trắm đen, tiêu chuẩn từ 5kg trở lên, có thân dài, đầu to và nuôi trên 3 năm thì mới đạt chuẩn để kho. 

Anh Trần Hữu Quân - một người làm cá kho ở làng Đại Hoàng cho biết, trước đây, cá trắm đen thường phải nhập từ các tỉnh Thái Bình, Nam Định, Ninh Bình hoặc TP.Hải Phòng về. 

Nhưng bây giờ ngay tại Hà Nam cũng đã có những trang trại nuôi cá quy mô lớn, có đủ số lượng cá trắm to, ngon để cung cấp cho hàng trăm hộ làng Vũ Đại làm nghề kho cá.

Thơm ngon cá nướng than hoa Hộ Độ

Cứ khoảng 16 - 19 giờ hàng ngày, ai đi trên Tỉnh lộ 9, đoạn qua xã Hộ Độ, huyện Lộc Hà (Hà Tĩnh), cũng bị hấp dẫn bởi mùi cá nướng thơm phức do người dân nơi đây nướng cá ven đường. 

Những con cá nục béo ngọt lừ, thơm phức cháy xem xém trên bếp than đỏ rực khiến người ta phải… nuốt nước bọt, dừng xe lại mua ăn bằng được.

Người dân ở xã Hộ Độ đã có truyền thống nướng cá từ lâu. Vào những ngày cuối năm, nhiều chòi nhỏ thường được người dân dựng lên ven Tỉnh lộ 9, đoạn đi qua xã. Những bếp than đỏ hồng được chủ hàng nhen nhóm để nướng cá tạo khói nghi ngút, toả mùi thơm hấp dẫn thu hút khách qua đường. 

Thời điểm chiều muộn cũng là lúc tấp nập nhất, khi các gian hàng đã được sắp xếp ngay ngắn, những con cá vàng ươm trên các khay và bếp nướng thơm phức cũng là lúc khiến khách qua đường phải nán lại...

Bà Trần Thị Hoa- một người làm nghề nướng cá được gần 20 năm cho biết: "Nghề nướng cá khá vất vả, toàn thân lúc nào cũng lấm lem than khói, bụi, nồng nặc mùi cá. Cứ thế hệ này sang thế hệ khác, đàn bà không đi học lên cao, làm ăn xa thì ở quê chung thủy với nghề này để trang trải cuộc sống".

Theo tìm hiểu của phóng viên, trung bình mỗi sạp cá bán được từ 200 - 300 con cá/ngày. Cá nướng ở xã Hộ Độ, chủ yếu là cá nục biển, giá bán từ 25.000 - 35.000 đồng/con. Những ngày rằm, ngày lễ, tết thì số lượng cá bán được nhiều hơn, lượng khách mua cá chủ yếu là khách qua đường, nhà hàng, khách sạn đặt đưa đi xa để bán.

Theo bà Nguyễn Thị Phấn (50 tuổi, chủ một sạp cá tại xã Hộ Độ) cho biết: Những con cá nướng tại đây được đánh bắt ở vùng biển Thạch Kim (Lộc Hà). Sau khi đánh bắt người ta cho vào cấp đông ngay thì mới giữ được con cá tươi xanh. Việc lựa chọn nguyên liệu nướng cá cũng quan trọng. Thuyền vừa cập bến là phải lấy ngay, chậm trễ là mất cơ hội có hàng ngon.

Bà Phấn cho biết, sau khi chọn cá xong thì mang về rã đông, làm sạch ruột, phơi ráo nước rồi dùng một que tre xuyên từ đầu đến bụng cá. Để cá chín đều, trước khi nướng, phải cẩn thận dùng dao khía từng đường nhỏ lên thân cá. Loại cá này thịt dày, béo nên khi nướng lên có mùi thơm ngậy. Đến khi lửa vừa độ, lớp mỡ bên trong da cá chảy ra quện vào thịt cá nên ăn không khô mà còn rất bùi và béo.