Giá trị dinh dưỡng của nếp than

Gạo tiêu thụ trên thế giới có 2 dạng: phổ thông và đặc biệt. Gạo loại đặc biệt cũng có nhiều loại, theo màu sắc (đen, đỏ, tím, xanh), cấu trúc (thơm, dẽo), mùi thơm (thơm kiểu hoa lài, kiểu basmati), giá trị dinh dưỡng (giàu kẽm, sắt, phòng trị bệnh…).

Bảng 1: Biến động các chỉ tiêu chất lượng gạo của các giống lúa trên thế giới

Gạo/nếp than được tìm thấy ở nhiều nước châu Á. Trung Quốc là nước có nhiều giống lúa than nhất, sau đó là Sri Lanka, Indonesia, Ấn Độ, Philippines và Bangladesh. Qua phân tích 46.000 giống lúa của Ngân hàng Gene Cây trồng Quốc gia Trung Quốc và 75.000 giống lúa của Viện Nghiên cứu lúa Quốc tế (IRRI), giống lúa nếp than nhiều nhất ở Trung Quốc (62%), kế đến là Sri Lanka (8.6%), Indonesia (7.2%), Ấn Độ (5.1%), Philippines (4.3%) và Bangladesh (4.1%), còn lại là Malaysia, Thái Lan, Myanmar và các nước khác. Giá trị dinh dưỡng của gạo than trình bày ở bảng 2

Bảng 2: So sánh giá trị dinh dưỡng của gạo than và gạo trắng (Hanwei and Cunshan, 2001).

Phần lớn gạo/nếp than thuộc dạng nếp cả nhóm indica và japonica. Tại Trung Quốc nếp than có màu biến động từ tím-nâu đến tím – đen hoặc đen đậm. Nếp than còn được gọi là “Ngọc đen” (‘Black Pearl’) là thực phẩm bồi dưỡng sức khỏe. Ở Trung Quốc có giống nếp than khác là Jiegunuo có tác dụng làm liền xương gãy. Hiện nay có hơn 54 giống nếp than cao sản, kháng sâu bệnh, chất lượng gạo ngon được phát triển ở Trung Quốc. Nếp than chứa trên 37,6% protein, 22,4% chất béo và 178,6% chất xơ; giá trị dinh dưỡng của nếp than được đánh giá cao. Ngoài ra nếp than còn giàu lysine, vitamin B1, sắt, kẽm, calcium và lân. Một cách tương quan, nếp than có giá trị dinh dưỡng cao hơn gạo trắng thường 20 - 50%

Gạo Jasmine than, một loại gạo thơm hạt dài nổi tiếng có tên ‘Khao Dawk Mali’ hay ‘Home Mali’ hoặc ‘Jasmine’ được sản xuất ở Thái Lan với mục đích xuất khẩu. Gạo Jasmine than không có nhiều như gạo Jasmine trắng hay nâu, nhưng nó cũng xem là gạo bồi dưỡng có giá rất cao. Khi nấu nó có màu đen đậm hay tím đậm, màu này chủ yếu do hàm lượng sắc tố anthocyanin cao.  Nó còn chứa nhiều chất khoáng, cung cấp nhiều loại amino acid quan trọng. Nếp than được xem là thực phẩm bồi bỗ (‘Health Food’) và thực phẩm màu hữu cơ (Organic Food Coloring)

Nếp than có chứa chất anthocyanin được xem là chất chống ô-xy hóa, ít chất đường, nhiều chất xơ và vitamin E cũng là chất ô-xy hóa. Hàm lượng sắt, ma-nhê và kali trong nếp than cao gấp 3-5 lần so với gạo trắng thường (bảng 3).

Chất anthocyanin là chất chống ô-xy hóa có nhiều trong nếp than có triển vọng giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, tim và các bệnh khác. Các nhà chế biến thực phẩm sử dụng cám nếp than hay các ly trích từ cám để sản xuất các loại bánh bỗ dưỡng như bánh xốp, bánh nướng, nước uống giải nhiệt . Nếp than còn có khả năng loại trừ các gốc tự do trong cơ thể. Các nghiên cứu thấy rằng các sắc tố chống ô-xy hóa của nếp than có khả năng loại trừ các gốc tự do, là các phân tữ có hại trong cơ thể, giúp bảo vệ vành mạch và ngăn cản thiệt hại DNA dẫn đến ung thư. Các chuổi peptides trong nếp than có đặc tính chống nhăn và lão hóa, giúp dưỡng da. Một số giống nếp than còn có đặc tính giúp nhanh lành vết thương và liền xương gãy

Bảng 3.  So sánh hàm lượng vitamin và khoáng chất của 2 giống nếp than và gạo trắng (theo Chaudhary và Tran, 2001)

Nếp than, bột nếp hay cám đều được sử dụng để làm phẩm màu tự nhiên cho các loại bánh.  Nếp than dẽo có độ ngọt tự nhiên cộng với chất xơ nên giúp cảm thấy nhanh no khi ăn nó. Chất cyanidin-3-glucoside là sắc tố chính của nếp than sử dụng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm làm phẩm nhuộm tự nhiên. Sắc tố Anthocyanin tùy theo chất lượng và nồng độ biến động theo giống nếp than mà sử dụng làm thực phẩm dinh dưỡng, phẫm màu tự nhiên hay chất phụ gia thực phẩm.

Nếp than có 3 loại sắc tố được phân lập bằng máy sắc kế lỏng có độ nhạy cao ((high-performance liquid chromatography - HPLC). Trong đó có cyanidin-3-glucoside (C3G) và cyanidin-fructoside. Nhưng sắc tố thứ 3 chưa biết được danh pháp hóa học.

Tiềm năng của nếp than đối với thực phẩm bồi dưỡng và màu thực phẩm tự nhiên rất lớn. Trung Quốc đã phát triển hệ thống cung ứng nếp than trên thị trường thế giới với giá biến động 8 - 25 USD/kg (tương đương 169.176-528.675 đồng/kg), trong khi giá phẩm màu tím (25% anthocyanin) là 150 USD/kg (tương đương 3.172.050 đồng/kg).  Các sản phẩm nếp than được bài bán ở các siêu thị của châu Âu, Mỹ, Nhật Bản và châu Á, trong đó Trung Quốc là nước cung ứng chính.

Tại Việt Nam, công ty CP Nông nghiệp GAP đưa ra thị trường gạo nếp than hữu cơ thảo dược với giá 70.000 đồng/kg. Tại Sóc Trăng có nấm tím than Sóc Trăng cùng với các giống lúa thơm ST5, ST8… là những sản phẩm gạo có giá trên thị trường trong và ngoài nước. Các giống gạo đỏ như Hồng hạc, huyết rồng nếu biết khai thác tốt cũng bán được giá trên thị trường.  
 

Nguồn: bannhanong.vn