Đi tìm tiêu chí cho thịt bò mát

Thịt bò mát "chưa gặp" người tiêu dùng?

Thường xuyên đi siêu thị mua thức ăn cho gia đình, chị Nguyễn Thị Hòa ở 12 Hồ Xuân Hương (Hà Nội) cho biết, gia đình chị thường xuyên ăn thịt bò mát, chất lượng loại thực phẩm này rất ngon, so với thịt đông lạnh giá đắt hơn nhưng chị vẫn lựa chọn.

Bộ NNPTNT đang hoàn thiện dự thảo xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho thịt trâu, bò mát, dự kiến cuối quý III/2020 sẽ ban hành. Chế biến thịt trâu, bò mát là mục tiêu hướng đến một nền kinh doanh minh bạch trong việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát sẽ góp phần nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam, cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu.

Chị Hòa cho biết thêm, sử dụng loại thịt bò mát này, người tiêu dùng như có cảm giác là thịt tươi chứ không phải là thịt để đông lạnh, giữ được chất lượng và hương vị nguyên bản thịt bò tươi.

Cũng lựa chọn sử dụng thịt bò mát trong bữa ăn của gia đình, chị Phạm Ngọc Hà, ở tổ 29, phường Dịch Vọng (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết, thịt bò mát khi mua ở siêu thị về, gia đình có thể bảo quản được trên 20 ngày, trọng lượng mỗi gói thịt bò mát rất vừa vặn để sử dụng trong từng bữa ăn, nên rất thuận tiện trong việc chế biến.

Sản phẩm thịt bò mát được đóng gói trong bao bì đã được hút chân không, cho nên khi mua về chỉ cần để trong ngăn mát của tủ lạnh của gia đình là có thể sử dụng được trong thời gian dài - chị Hà cho biết thêm.

Chị Hòa chia sẻ, ban đầu, khi sử dụng sản phẩm thịt bò mát này, chị cũng chưa thể nào phân biệt được đâu là thịt bò mát và đâu là thịt bò đông lạnh, vì trên các bao bì sản phẩm không ghi rõ là thịt bò mát, chỉ sau khi được các nhân viên bán hàng tại siêu thị hướng dẫn, chị mới biết để phân biệt được thịt bò mát và thịt đông lạnh.

Theo đó, thịt bò mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quá trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống từ 0 - 4 độ C với các điều kiện được kiểm soát trong môi trường mát đảm bảo, trong một thời gian nhất định, sau đó mới được đem đi pha lọc.

Quá trình pha lọc, đóng gói phải được thực hiện trong môi trường thấp hơn 10 độ C. Mọi tiếp xúc bề mặt và các thiết bị đều phải được vệ sinh và khử khuẩn triệt để trước khi sử dụng. Thịt đã pha lóc được đựng trong loại bao túi chất lượng cao có tỷ lệ trao đổi ôxy (OTR) thấp, giúp cho việc ủ hóa, chín sinh học được đảm bảo, hạn chế tối đa lượng ôxy tiếp xúc... Sản phẩm đóng gói được bảo quản trong môi trường nhiệt độ dưới 4 độ C, thời gian 14 - 20 ngày để hoàn thành toàn bộ quá trình ủ hóa. Tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành trong nhiệt độ từ 0 - 4 độ C.

Xây dựng tiêu chí thịt bò mát

Theo Bộ NNPTNT, hiện tỷ lệ tiêu thụ thịt trâu, bò trên thế giới chiếm khoảng 25 - 30%, trong khi tỷ lệ này ở Việt Nam chỉ đạt khoảng 6 - 7%. Đây là dư địa rất lớn để Việt Nam phát triển thị trường thịt bò, trâu mát. Việt Nam có 3 doanh nghiệp đang áp dụng công nghệ của Australia để sản xuất thịt bò mát có công suất từ 300 - 500 con/ngày, nhưng chưa đăng ký được nhãn hiệu.

Năm 2018, Việt Nam đã có quy chuẩn về thịt mát, nhưng những quy chuẩn chỉ áp dụng đối với thịt lợn mát, còn thịt trâu, bò hiện nay vẫn đang trong quá trình lấy ý kiến dự thảo. Do chưa có tiêu chuẩn quốc gia, nên việc đăng ký sản phẩm hay ghi nhãn mác gặp nhiều khó khăn, hậu quả là việc xuất khẩu loại thịt bò mát này ra thị trường các nước khác cũng đang bị đóng băng.

Theo ông Nguyễn Thanh Thuyên - Phó Giám đốc Công ty TNHH TMDV Chăn nuôi nông nghiệp Việt - Úc, doanh nghiệp đang có một hệ thống chế biến thịt bò mát theo công nghệ của Australia, với công suất giết mổ khoảng 300 con bò/ngày, sản phẩm của doanh nghiệp đã được cung cấp ra ngoài thị trường trong nước từ 4 năm nay, nhưng doanh nghiệp vẫn chưa đăng ký được nhãn hiệu thịt bò mát. Do vậy, doanh nghiệp chỉ có thể công bố sản phẩm trên cấp độ là thịt tươi mát, chứ không thể công bố là sản phẩm thịt mát được.

Giống như Công ty TNHH TMDV Chăn nuôi nông nghiệp Việt - Úc, Công ty TNHH Pacow Internationa cũng đã có sản phẩm thịt bò mát đưa ra ngoài thị trường nội địa từ 4 năm nay, nhưng sản phẩm vẫn chưa thể xuất khẩu, mặc dù doanh nghiệp đã đầu tư hệ thống chế biến sản xuất thịt mát theo công nghệ của nước ngoài.

Chủ tịch Công ty TNHH Pacow Internationa cho biết, đã có nhiều đối tác nước ngoài đến tham quan nhà máy và đánh giá rất cao hệ thống sản xuất, chất lượng thịt bò mát của nhà máy và đề nghị được xuất khẩu, nhưng Pacow không thể thực hiện vì chưa đăng ký được nhãn hiệu thịt mát.

Ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông - lâm - thủy sản (Bộ NNPTNT) cho biết, thời điểm này rất thích hợp để xây dựng, công bố tiêu chuẩn thịt mát, phù hợp cho sự phát triển chiến lược của ngành và hội nhập quốc tế.