Trăn trở làng nghề nước mắm Mỹ Thủy

Theo chân anh Lê Bá Bình, Trưởng ban chỉ huy quân sự xã Hải An, chúng tôi chậm rãi bước trên những bãi cát mịn màng ở làng nghề Mỹ Thủy. Anh Bình cho biết: “Ngày nào cũng vậy, cứ chiều xuống là các bà, các chị lại ra bờ biển chọn mua cá tươi về làm nước mắm, chủ yếu là cá nục, cơm, đuội, thu… Chọn được cá rồi, họ mang về muối thành chượp, đây là khâu quan trọng, quyết định tới chất lượng nước mắm sau này. Vì thế, cá muối phải đều, không được mặn hay nhạt quá. Nếu quá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, kéo dài thời gian sản xuất, nước mắm kém đi cảm giác ngọt của đạm; ngược lại, nếu quá nhạt thì chượp dễ bị hỏng. Do vậy, người làm chượp phải có tay nghề và giàu kinh nghiệm”.

Đến thăm cơ sở sản xuất nước mắm Thanh Thủy, bà Võ Thị Thơi, chủ cơ sở cho biết: Sau khi hoàn thành, chượp sẽ được cho vào thùng chứa như lu, bể bằng đất nung, trên mặt rắc một lớp muối dày nhằm ngăn ruồi nhặng, kỹ thuật này được gọi là muối mặt, sau đó dùng các thanh gỗ và đá đè lên chượp để tạo quá trình lên men yếm khí. Quá trình này chủ yếu tạo ra hương vị nước mắm và tạo một lớp lọc tự nhiên để thu được nước mắm thành phẩm. 

“Trong khoảng 6 tháng đến 1 năm, khi chượp chín thì bắt đầu lọc nước mắm, dụng cụ lọc phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Nước mắm sau khi lọc để một ngày là có thể dùng được. Nhờ tuân thủ đúng nguyên tắc trong việc ủ chượp, lọc, cộng thêm công thức bí truyền cùng nguồn nước đặc biệt mà nước mắm Mỹ Thủy có mùi thơm đặc trưng, không nơi nào có được”, bà Thơi nói. 

Hiện, Mỹ Thủy có khoảng 160 hộ làm nước mắm. Tuy nổi tiếng gần xa, nhưng đến nay nước mắm Mỹ Thủy vẫn chưa xây dựng được thương hiệu. Theo anh Nguyễn Thanh Cảm, Trưởng thôn Mỹ Thủy: “Nghề nước mắm đang mang lại nguồn thu nhập chính của hơn 50% số hộ trong thôn. Riêng năm 2012, toàn thôn sản xuất được 450.000 lít nước mắm, doanh thu 15 tỷ đồng, chiếm 53,23% tổng thu nhập. Tuy nhiên, do chưa đăng ký được thương hiệu tập thể nên việc tiêu thụ nước mắm Mỹ Thủy còn gặp nhiều khó khăn”.

Trước đây, Mỹ Thủy có khả năng tự đảm bảo nguồn nguyên liệu nhưng khoảng 5 năm trở lại đây, sản lượng thủy sản giảm dần, trong khi quy mô sản xuất mở rộng nên tình trạng khan hiếm nguyên liệu ngày càng gay gắt, giá cả biến động thất thường. Anh Nguyễn Thành Chung, Chủ tịch UBND xã Hải An cho biết: “Địa phương đang tiến hành xây dựng và phát triển cảng Mỹ Thủy, hy vọng trong tương lai sẽ cung ứng đủ nguyên liệu cho làng nghề làm nước mắm. Xã cũng kiến nghị UBND tỉnh sớm công nhận làng nghề truyền thống nước mắm Mỹ Thủy; đồng thời có chính sách hỗ trợ, khuyến khích phát triển làng nghề bền vững”.

Gia Thi (kinhtenonghton.com.vn)