Làng nghề bún sắn Quế Sơn

Thứ tư - 10/04/2013 03:38

Bún sắn không phải cao lương mỹ vị, chỉ là món ăn nhà quê kết hợp giữa bột củ sắn (khoai mì) với cá và rau. Vậy mà đây lại là món ăn khoái khẩu được người dân Quế Sơn (Quảng Nam) tự hào giới thiệu với du khách gần xa trong những dịp hội hè của tỉnh.

Làng nghề truyền thống bún sắn thuộc thôn Thuận An, thị trấn Đông Phú, huyện Quế Sơn. Từ chợ Đông Phú cũ, rẽ vào một chút đã thấy mênh mang các vỉ bún phơi trên giàn đều tăm tắp trông như những tấm lưới màu trắng vô cùng thích mắt. Nắng đang lên, bún khô dần, nứt bong khỏi vỉ kêu tanh tách.

Anh Trần Trung Thu, một nghệ nhân của làng đang cùng con “kéo bún” trước sân nhà. Thằng cu đứng trên ghế, đu người lên chiếc cần tre ép bún. Từng sợi bún tròn đều chạy ra từ hàng lỗ bé tí rơi trên chiếc vỉ tre theo bàn tay sắp xếp thoăn thoắt của người thợ. Bún phải được kéo đều tay để khi phơi khô đều, khi ngâm nước bún mềm mà không bị dai. Anh Thu vui vẻ cho biết: “Nhờ nghề làm bún sắn mà xóm ni ai cũng thoải mái, việc đồng áng xong thì nhà nhà bắt tay làm bún”.

Làng nghề bún sắn Quế Sơn ra đời cách nay hơn nửa thế kỷ. Thời lúa gạo thiếu thốn, người dân phải ăn củ mì thay cơm quanh năm. Ăn luộc chán, mọi người xoay ra chế biến củ mì thành nhiều món ăn lạ miệng, khoái khẩu như bánh đập, bánh trôi, bánh tráng, bún sắn… Bún sắn là món ăn được mọi người ưa chuộng nhất với ưu điểm ngon và để được lâu. Bún được làm từ mùa nắng, trữ lại ăn dần đến mùa mưa.

Nghề làm bún sắn cũng rất công phu. Dụng cụ làm bún là chiếc hộc ép hình chữ nhật được đóng bằng loại gỗ tốt theo nguyên lý xi-lanh pít- tông. Hộc ép phải không thấm nước và không co giãn khi nhiệt độ thay đổi. Đáy hộc bịt bằng miếng sắt được đục nhiều lỗ tròn nhỏ. Nhà ông Trương Đăng Nhẫn làm nghề bún sắn lâu năm nhất làng có chiếc hộc ép bún thô sơ làm bằng lõi cây mít vàng rực. Hộc được gắn kết bằng mộng cây chắc chắn chứ không phải đóng đinh như bây giờ. Ông Nhẫn cho biết, đây là chiếc hộc do ông nội ông làm từ giữa thế kỷ hai mươi. Bây giờ hộc không còn dùng, ông Nhẫn bảo để làm “kỷ niệm” cho cả làng biết được sự chịu khó trong nghề của lớp người đi trước.

Qui trình làm bún sắn thật ra cũng không khó nhưng chất lượng bún mỗi nhà làm ra hơn thua nhau ở chỗ khéo tay và có kinh nghiệm. Trước tiên, củ sắn (mì) được cắt ra xay thành bột. Bột sắn ngâm khử đi độ chua, sau đó khuấy thành hồ. Khâu trộn bột sắn với nước gọi là “lấy trùng”. Lấy trùng lỏng hay đặc quyết định chất lượng bún. Khuấy hồ là công đoạn tốn nhiều công sức nhất, công đoạn này thường do các ông làm. Sau đó đổ hồ sắn vào hộc ép, một người đu cần ép cho sợi bún rơi ra, một người cầm vỉ tre hứng và kéo phía dưới. Bún trải đều trên vỉ rồi mang ra nắng phơi.

Bún phải được làm vào những ngày tốt nắng. Nếu bún không khô được trong ngày, để qua ngày sau phơi tiếp, sợi bún sẽ bị chua và nhai rất dai. Khi bún khô, gỡ khỏi vỉ xếp lại thành từng bó cất giữ nơi khô ráo. Màu sợi bún trong như gương thì ngon, màu đùng đục vàng vàng là nguyên liệu sắn không ngon (ngâm lọc bột sắn không kỹ).

Bún sắn được ăn với nước lèo nấu cá (cá chạch, thu, ngừ…). Miếng bún khô được bẻ ra ngâm nước vài phút, rồi rưới nước lèo lên, gắp bún ăn với cá và rau thơm. Bún sắn vừa ăn vừa húp nước lèo nóng cay xì xụp mới ngon.

Làng nghề bún sắn Quế Sơn có khoảng 20 hộ. Nhờ bún sắn “lên đời” đặc sản thời kinh tế mở cửa nên các hộ làm nghề thu nhập khấm khá. Hầu hết các gia đình đều có con học đại học như gia đình ông Trương Đăng Nhẫn, ông Dương Ngọc Xinh… Bây giờ nhiều người ở xa về thăm quê Quế Sơn, khi đi thường mang theo bún sắn làm quà. Khi có khách đến nhà, người Quế Sơn cũng thường đãi bún sắn.

Tuy nhiên, bún sắn càng có tiếng, càng dễ bán thì nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm. Quế Sơn có nhà máy chế biến tinh bột sắn nên nông dân thường bán hết củ sắn tươi đạt chất lượng cho nhà máy. Bún sắn cũng phải được làm từ sắn tươi đạt chất lượng nên làng bún sắn thường lao đao trong khâu tìm nguyên liệu. Không đủ nguyên liệu, người làm bún lại tìm sang Gia Lai mua sắn khô mang về, thế là vốn lại “đội” lên và chất lượng bún lại hạ xuống. Một ký bún bán 25 ngàn đồng thì 1 ký sắn khô đã 10 ngàn đồng. Trong khi đó, 2 ký sắn khô mới làm ra được 1 ký bún. Vì vậy, bà con làng nghề bún sắn Quế Sơn rất cần được vay vốn ưu đãi của nhà nước để mua sắn tươi trữ sản xuất quanh năm./.

Nguyên Khang

Theo ven.vn

Tags: n/a