Quảng Nam: Một nông dân đổi đời nhờ làm nước mắm truyền thống Cửa Khe, mùi thơm vị ngọt từ cá biển

Tiếp nối nghề truyền thống cha ông

Trò chuyện cùng phóng viên Báo điện tử DANVIET.VN, bà Hiền cho biết, sinh ra và lớn lên từ vùng đất gắn liền với làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe nứt tiếng xứ Quảng, nên tuổi thơ của bà gắn liền với những chai nước mắm, bà đã phụ giúp ba mẹ làm nước mắm, đi bán nước mắm. Từ đó nghề làm nước mắm Cửa Khe đã ăn sâu vào máu thịt, và bà đã quyết tâm theo đuổi nghề sản xuất nước mắm của gia đình.

Bà Hiền nhớ lại, để đầu tư cơ sở sản xuất nước mắm có quy mô như ngày hôm nay, cách đây gần 30 năm bà gặp vô vàn khó khăn, đầu tiên là vốn, mặt bằng và quan trọng nhất là sự cạnh tranh trên thị trường.

Mặc dù, có lợi thế kinh nghiệm của ba mẹ truyền lại, nhưng ba mẹ chỉ để lại ít chượp vại làm vật niệm. Để sản xuất với số lượng lớn nước mắm truyền thống thì không hề đơn giản, khi mà bà và chồng vừa mới lập gia đình.

Cũng giống như bao người phụ nữ khác, bà Hiền sinh ra tại miền biển, chồng làm nghề biển, vợ bán nước mắm, cuộc sống của người con vùng biển đã thôi thúc bà quyết tâm xây dựng cơ sở nước mắm Cửa Khe – Hai Hiền. Từ hai bàn tay trắng bà Hiền đã cùng chồng xây dựng nên cơ sở sản xuất nước mắm quy mô, và đã giúp bà thành công như ngày hôm nay.

Để làm ra những chai nước mắm chất lượng, nguyên liệu nhập vào phải tươi và quy trình chế biến phải rất nghiêm ngặt, tuân thủ tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm. Cá cơm than tươi vừa đưa lên bờ, được phân loại, trộn đều với phụ gia, gồm: muối sạch (để càng lâu càng tốt), thính gạo, vừng rang thơm, rồi cho vào thùng, chum, vại… sau đó tiến hành gài nén, chèn vật nặng lên làm cho cá chìm xuống.

Trong thời gian đó, phải theo dõi sát sao, đảm bảo phơi nắng đều. Thường thì cá được muối trong vòng 8 tháng đến một năm thành chợp, và cuối cùng là khâu rút nước mắm được tiến hành vào ban đêm hoặc sáng sớm để đảm bảo vệ sinh và độ tinh khiết.

Cũng nhờ có nhãn hiệu riêng mà nước mắm của gia đình bà Hiền ngày càng được nhiều khách hàng gần xa biết đến. Nhờ vậy, quy mô, sản lượng chế biến của cơ sở bà được mở rộng qua từng năm.

Lãi hơn 300 triệu đồng/năm

Bà Hiền cho biết, quy trình làm nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Cá cơm than phải tươi sau khi đánh bắt sẽ được chọn lọc thật kỹ, không quá lớn hoặc quá bé rồi đem trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1, tức là 3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển.

Cứ 3kg cá cơm tươi trộn 1kg muối, ủ chượp trong vòng 12 tháng là cho ra 1 lít nước mắm nguyên chất. Nguồn nguyên liệu cá cơm được bà Hiền thu mua là loại cá cơm than do ngư dân đánh bắt quanh khu vực đảo Cù Lao Chàm, Hội An. 

Nhờ loại cá cơm than và nguồn nước tại địa phương đã tạo nên sự khác biệt cho thương hiệu nước mắm Cửa Khe, làm cho người tiêu dùng "nhớ nhung" khi sử dụng sản phẩm nước mắm truyền thống này. Nước mắm Cửa Khe có mùi thơm đặc trưng và hương vị mặn mà, ngọt thanh không lẫn vào đâu được.

Cá muối sau khi trộn được cho vào thùng chượp (giai đoạn trộn muối). Ở công đoạn này đòi hỏi người làm nghề phải thật sự kiên nhẫn, khi cá và muối được ủ yếm khí trong chum suốt từ 8-12 tháng, không đánh nát hay khuấy đảo.

Trong suốt thời gian ủ, người làm nghề vẫn luôn cần mẫn kiểm tra, đánh giá chất lượng nước mắm trong từng chum, để đảm bảo chất lượng nước mắm cốt luôn ổn định, đạt chuẩn.

Sau từ 8-12 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm đầu tiên này được gọi là mắm nhĩ hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì… Tất cả quy trình sản xuất đều làm bằng thủ công truyền thống nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

"Hàng năm, cơ sở của tôi bán ra thị trường hơn 40.000 lít nước mắm, với giá bán trung bình 50.000 đồng/lít (tùy loại). Cũng nhờ sản xuất nước mắm Cửa Khe truyền thống mà tôi nuôi 2 con ăn học đến nơi đến chốn, xây dựng được nhà cửa khang trang"... bà Hiền cho hay.

Hiện tại, cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình bà Hiền có 4 lao động thường xuyên, 10 lao động thời vụ, với mức lương trung bình từ 6-7 triệu đồng/người/tháng. Mỗi năm, cơ sở sản xuất và cho ra lò khoảng hơn 40.000 – 45.000 lít/năm, doanh thu khoảng 1,3 tỷ đồng. Sau khi trừ chi phí, gia đình bà lãi từ 300-400 triệu đồng/năm.

Sản phẩm nước mắm Cửa Khe - Hai Hiền được xếp hạng là sản phẩm 3 sao OCOP theo Chương trình "mỗi xã một sản phẩm" của tỉnh Quảng Nam năm 2018. Đây chính là bệ phóng để những giọt nước mắm quê hương Cửa Khe ngày một "bay" xa hơn.

Được biết, bà Hiền không chỉ là tấm gương vượt khó làm giàu bằng chính quyết tâm, nghị lực của bản thân. Bà còn được người dân địa phương hết lòng yêu mến vì sự nhân hậu, luôn quan tâm đến người nghèo khó, là người tích cực tham gia các hoạt động an sinh xã hội.

Làng nghề truyền thống nước mắm Cửa Khe đã tồn tại hơn 100 năm tuổi, hiện còn 65 cơ sở sản xuất nước mắm lớn nhỏ, trong đó có 11 cơ sở sản xuất có quy mô lớn. Năm 2011, Ban quản lý làng nghề truyền thống nước mắm Cửa Khe được thành lập đã tạo nên "diện mạo mới", khởi sắc hơn cho bà con sản xuất nước mắm nơi đây.