Cách bảo quản tôm đông lạnh

Phương pháp bảo quản tôm đông lạnh bằng đá 

Các phương pháp đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tươi như: Bảo quản bằng ướp đá, dùng hóa chất kết hợp với nước đá, dùng hóa chất kháng sinh, bảo quản bằng bức xạ ion hay các chất đồngvị phóng xạ. Tuy nhiên, phương pháp dùng hóa chất và kháng sinh hạn chế sử dụng do có tác động không tốt đến chất lượng tôm bảo quản, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị.

Đối với phương pháp dùng bức xạ bảo quản tôm, việc nghiên cứu ảnh hưởng tia bức xạ đến sức khỏe nguời tiêu dùng chưa phổ biến rộng rãi. Phương pháp này còn đầu tư cơ bản lớn, chủ yếu dùng để bảo quản một số thực phẩm như rau quả, thịt, chỉ ở phạm vi hẹp trong một số nước, đối với bảo quản tôm tươi chưa nói đến.

Sau đây, xin giới thiệu phương pháp bảo quản tôm đông lạnh bằng đá.

Dụng cụ bảo quản tôm đông lạnh

Dụng cụ chứa đựng: Dùng thùng cách nhiệt sạch không có mùi hôi, kín nước, không rách, không thủng, dưới có lỗ thoát nước, trên có nắp đậy kín. Có thể dùng khay nhựa.

Nước đá: Dùng đá cây, đá tấm, đá ống, đá vẩy sạch và xay nhỏ cỡ 0,5 - 1,5 cm.

Rửa và lựa tôm

Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng. Loại bỏ những con bị giập nát và bị ươn.

Gây chết tôm tạm thời

Tôm sau khi rửa sạch, thì gây chết bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 tôm, 1 nước đá và 1 phần nước (nghĩa là 20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch). 

Cách thực hiện:

- Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt

- Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10 kg nước đá và 10 lít nước

- Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng, đậy nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút.

Ướp tôm

Sau gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vẩy trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ tôm và nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc cơ sở đông lạnh. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỷ lệ 10 kg tôm với 5 kg nước đá. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển từ 12 - 24 giờ thì cần ướp tôm theo tỷ lệ 10 kg tôm với 10 kg nước đá.

Cách thực hiện:

- Cho một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 10 cm

- Cho vào 1 lớp tôm mỏng dưới 10 cm, rồi cứ cho một lớp nước đá một lớp tôm cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 10 cm

- Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát.

Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc cơ sở đông lạnh càng sớm càng tốt.

Lưu ý: Các dụng cụ dùng trong bảo quản tôm phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng.

Xử lý sự cố 

Ðối với tôm bảo quản dưới 24 giờ: Nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ nước đá bị tan nhiều. Khi nhiệt độ lên quá cao, ví dụ 80C cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục. 

Ðối với tôm bảo quản trên 24 giờ: Cứ 24 giờ thay nước 1 lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn, có trên 500 kg tôm/thùng thì cứ sau 12 giờ (kể từ lúc bắt đầu bảo quản) thay nước 1 lần và cho thêm đá; Bằng cách, tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản, đổ nước đã làm lạnh 0 - 20C vào vừa ngập tôm, trên cùng phủ thêm đá. 

Chú ý: Nước sử dụng để bảo quản đều là nước đã làm lạnh 0 - 20C, để tránh đá bảo quản tôm bị tan. Khi tháo bỏ nước cũ, cần quan sát nước có bị đen, bị đục hoặc có mùi thối hay không để xử lý. 

Bảo quản lạnh tôm sau thu hoạch là một biện pháp nhằm hạn chế những hư hỏng do vi sinh vật, cũng như quá trình tự phân hủy của nguyên liệu gây nên, góp phần nâng cao chất lượng tôm. Tùy vào điều kiện cụ thể mà người dân có thể áp dụng các phương pháp bảo quản khác nhau, tuy nhiên bảo quản tôm đông lạnh bằng đá đây là phương pháp phổ biến, dễ áp dụng, ít tốn kém mà vẫn duy trì được chất lượng của tôm.