Ba mối nguy gây mất ATTP thủy sản

Mối nguy vật lý

Do tạp chất tự nhiên hay con người đưa vào có mục đích bao gồm sạn, tạp chất, đinh, chì, mảnh kim loại, thủy tinh… có trong thực phẩm có thể gây tổn hại cho hệ tiêu hóa của người tiêu dùng.

Cơ chế sinh ra các mối nguy này là do tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác, thu hoạch; Xâm nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản hay cố tình đưa vào sản phẩm.

Để kiểm soát, phòng ngừa và loại bỏ mối nguy này, cần loại bỏ tạp chất tự nhiên, tránh xâm nhiễm trước mỗi công đoạn sản xuất, tuân thủ nghiêm các luật lệ đã quy định.

Mối nguy hóa học

Gắn liền với loài như nhuyễn thể hai mảnh vỏ hay ở một số loài cá sống ở rạn san hô như cá hồng, cá mú… do ăn tảo, tích tụ lâu ngày trong cơ thể tạo ra độc tố làm người ăn bị rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch; một số các loài cá như cá nóc, bạch tuột xanh do va đập hay bị ươn làm biến đổi chất lượng sinh ra độc tố gây liệt thần kinh, cơ và hệ tuần hoàn khi người ăn phải; ở cá ngừ, cá thu có chất histidine trong cá nếu không được bảo quản kỹ sẽ sinh ra độc tố histamine gây dị ứng cho người sử dụng.

Cách kiểm soát, ngăn chặn mối nguy gắn liền với loài là thực hiện chương trình kiểm soát nhuyễn thể hai mảnh vỏ; kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến (cá ngừ, cá thu); loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu.

Mối nguy hóa học được tạo ra bởi ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn bị nấm mốc có chứa độc tố, kim loại nặng, do việc lạm dụng thuốc, hóa chất, kháng sinh của người sản xuất. Để ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy này nên lập chương trình kiểm soát dư lượng thuốc, hóa chất có trong sản phẩm và môi trường; tạo ý thức bảo vệ môi trường cho thủy sản.

Mối nguy hóa học do con người đưa vào có mục đích như lạm dụng kháng sinh cấm, hóa chất độc hại, chất kích thích trong quá trình sản xuất, sử dụng chất phụ gia, phẩm màu để phối chế một số sản phẩm dùng trong chế biến, bảo quản, chất tăng trọng... Đây là mối nguy gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người như mắc bệnh ung thư, ngộ độc, dị ứng… có thể dẫn đến tử vong; Và là rào cản rất lớn hiện nay trong việc xuất khẩu thủy sản. Biện pháp ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy này thông qua chương trình kiểm soát việc sử dụng hóa chất, kháng sinh, chất phụ gia, bảo quản… ngay tại nơi chúng phát sinh; nắm bắt được luật lệ quy định về các chất được phép sử dụng trong sản xuất thủy sản.

Mối nguy sinh học

Bao gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc có trong thực phẩm; các loại vi khuẩn, nấm mốc gây bệnh được sinh ra do điều kiện bảo quản không tốt. Cách kiểm soát và loại bỏ mối nguy gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng là khống chế, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, nấu chín trước khi ăn, cấp đông, áp dụng nguyên tắc HACCP trong nuôi trồng thủy sản.

Để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng và đáp ứng yêu cầu của thị trường, tránh bị thiệt hại về kinh tế do hàng kém chất lượng thì việc nhận diện, kiểm soát và loại bỏ các mối nguy đối với thực phẩm thủy sản trong các công đoạn từ nuôi, đánh bắt đến thu gom, chế biến, tiêu thụ là hết sức cần thiết trong giai đoạn hiện nay.

Theo Mỹ Ngọc-"Tạp chí Thủy sản Việt Nam"