Thịt nóng và thịt mát

Theo khảo sát, thịt lợn chiếm đến hơn 70% trong cơ cấu các loại thịt sử dụng trong bữa ăn người Việt. Thịt lợn là loại thịt có nguồn gốc dinh dưỡng phong phú chứa hàm lượng Protein cao cùng nhiều Vitamin, chất khoáng, axit amin cần thiết cho cơ thể con người.

Thói quen mua thịt của người tiêu dùng Việt Nam

Người tiêu dùng Việt Nam phần lớn vẫn có thói quen tiêu dùng mua thịt tại các chợ truyền thống gần nhà, và quan niệm rằng miếng thịt ngon là miếng thịt vừa mới mổ trong ngày, chạm vào dính tay và có màu hồng tươi.

Các điểm bán thịt sống còn nằm xen kẽ trong khu đông dân cư, trình bày khá đơn giản, không có phương thức bảo quản nào ngoài việc bày bán thịt trên các sạp bàn.

Theo kết quả thu được từ một khảo sát nhanh tại một số chợ truyền thống, hầu hết những người được hỏi đều không hiểu gì về khái niệm thịt mát, chỉ một số nhỏ các bà nội trợ gọi bằng cái tên thịt bán trong siêu thị, hoặc thịt đông lạnh, nhưng 100% người được hỏi có chung quan điểm thịt mát là thịt không còn tươi, và họ sẽ chọn mua thịt ngoài chợ để đảm bảo độ tươi ngon của thịt, chỉ khi bất đắc dĩ thì họ mới chọn mua thịt trong siêu thị.

Thông tin về thịt nóng

Việt Nam hiện là một số ít trong các quốc gia còn sử dụng dạng thịt tươi ngay sau khi giết mổ (hay còn gọi là thịt nóng). Loại thịt này sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzim và rất khó kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây của các mẫu xét nghiệm thịt nóng cho tỷ lệ cao về các chỉ tiêu vi sinh như: nhiễm khuẩn E-coli, Salmonella. Nguyên nhân của tình trạng này do ô nhiễm vi sinh trong khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa đáp ứng được chuỗi lạnh.

Thông tin về thịt mát

Đề được gọi là thịt mát (thịt lợn, thịt gia cầm mát) phải đảm bảo quy định khá nghiêm ngặt trong tất cả các khâu: vận chuyển đến nơi giết mổ, chờ giết mổ, giết mổ, làm mát, pha lóc, đóng gói, vận chuyển sản phẩm, bảo quản sản phẩm. Cụ thể:

- Vận chuyển đến nơi giết mổ: từ lúc lên phương tiện cho đến nơi giết mổ không được quá 72h; không được đi liên tục quá 8h, trừ khi có xe chuyên dụng được chạy liên tục không quá 12h;

- Chờ giết mổ: không được ăn trước khi giết mổ 12h, uống nước sạch và nghỉ ngơi 2h trước khi giết;

- Giết mổ:

+ Làm ngất, lấy huyết, làm sạch lông, tách nội tạng;

+ Lợn sau khi được giết mổ làm sạch sẽ được đưa vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống còn trong khoảng từ 0-40C trong thời gian từ 16-24h để đảm bảo quá trình sinh hóa;

+ Sau khi thân thịt được pha lóc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh, nhiệt độ thịt lúc này không được quá 70C. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán yêu cầu điều kiện nhiệt độ trong khoảng từ 0-40C.

Các sản phẩm động vật sau khi chết đều chuyển qua 4 giai đoạn:

- Giai đoạn chín mềm: là thịt sau khi giết mổ cơ thịt mềm ra;

- Giai đoạn co cứng do huyết tương làm cho thịt cứng lại, thịt rất giai, cứng và giá trị dinh dưỡng không cao, khó được tiêu hóa trong cơ thể;

- Giai đoạn thịt chuyển từ giai đoạn chết cứng sang chín sinh hóa;

- Giai đoạn chín sinh hóa: sử dụng các enzim nội tại ở trong tế bào của thịt để phân hủy các liên kết giữa các tế bào, giữa các mô và tạo ra sản phẩm thịt mềm, hương vị thịt đậm đà, dễ được hấp thụ và được tiêu hóa tốt khi ăn. Đây là giai đoạn tối ưu nhất đối với người tiêu dùng, vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng về mặt dinh dưỡng.

Phân biệt thịt nóng, thịt mát, thịt đông lạnh

NHƯ QUỲNH/http://sonongnghiep.hatinh.gov.vn/